Castle UA Cookbook v6

CASTLE UA LN24 COOKBOOK

The cookbook overview be found on the following pages. This refers to HACCP procedures and policies used throughout this cookbook. Any updates required will be made to the overview will be communicated to sites. If you need a replacement copy of the matrix or thumbnails please contact 5555. You should always view the most recent and up to date version of the cookbook, any amends to specs are communicated via the amends table on the next page.

Food Development Manager - Daniel Wilkes Menu Implementation Manager - Lauren Aspley Kitchen Capability Partner - Jamie Wilcox

Interactive PDF If you are viewing this PDF on a device, the best way to view is with the official Adobe Reader app. The contents page contains links direct to each spec (this may not work if not using the adobe app)

The safety element of this cookbook was checked by the Safety Team on 25/03/2024

Cookbook Amends

Recipe ID

Dish Name Add cheddar

Amend Type

Published Date

Recipe.1043344

Changed from grated cheese to smoked cheddar cheese slices New recipes for the lunch offer to include fries in recipe. No longer a choice

03/04/2024

08/04/2024

Recipe.4460220 Recipe.4460254 Recipe.4460275 Recipe.4460320 Recipe.4460347

RCT UA LN24 Burger THE O.G & Fries RCT UA LN24 Burger Vegan Chilli & Fries RCT UA LN24 Instant Classic & Fries RCT UA LN24 Po Boy & Fries RCT UA LN24 Steak SW & Fries RCT UA DN23 Burger Classic Cheese & Fries Tours RCT UA LN24 Burger Vegan & Fries Tours Chicken Wings small/large Chicken WIngs with fries small/large

New recipes for the tour menu to include fries in recipe. No longer a choice.

08/04/2024

Recipe.4465154 Recipe.4465161

Recipe.4217169 Recipe.4218342 Recipe.4217168 Recipe.4218360

Ingredient Change Cooked 2 Joint Chicken Wings 2 x 2.5kg 105625

23/04/2024

Published:25/03/2024 Cookbook

Contents

Basic Recipes �����������������������������������������������������������������������31 Beer Batter (VE) (SR) ������������������������������������������������������������������������������������������������������33 RCT DN23 Burger Garnish ���������������������������������������������������������������������������������������������33 Tobacco Onions (SR) ������������������������������������������������������������������������������������������������������34 Pico De Gallo Salsa 500g (SR) ���������������������������������������������������������������������������������������34 Roasted Chickpeas (SR) �������������������������������������������������������������������������������������������������35 Vinaigrette 1 Litre (SR) ����������������������������������������������������������������������������������������������������35 Pulled Short Rib & Beef Brisket �������������������������������������������������������������������������������������36 Salad Garnish (SR) (VE) ��������������������������������������������������������������������������������������������������36 Garlic Butter (SR) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������37 Roasted Parsnips (SR) ����������������������������������������������������������������������������������������������������37 Leeks & Peas (SR) �����������������������������������������������������������������������������������������������������������38 Roasted Carrots (SR) ������������������������������������������������������������������������������������������������������38 Yorkshire Puddings (SR) ������������������������������������������������������������������������������������������������39 Roast Potatoes (SR) ��������������������������������������������������������������������������������������������������������39 Sharing & Snacks �����������������������������������������������������������������40 NACHOS (V) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������41 ADD-ON Pulled short rib & beef brisket ������������������������������������������������������������������������42 ADD-ON Smoky Pulled Mushrooms & Bean Chilli (VE) �����������������������������������������������43 CRISPY CALAMARI ���������������������������������������������������������������������������������������������������������44 CAULIFLOWER WINGS (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������45 AVOCADO TOSTADA (VE) ����������������������������������������������������������������������������������������������46 SMALL FRIED CHICKEN TENDERS �������������������������������������������������������������������������������47 FRIED CHICKEN TENDERS (Large) �������������������������������������������������������������������������������48 ’NDUJA & PECORINO CROQUETTES ��������������������������������������������������������������������������49 HAND-BREADED HALLOUMI FRIES (V) ������������������������������������������������������������������������50 SMALL CHICKEN WINGS ������������������������������������������������������������������������������������������������51 LARGE CHICKEN WINGS �����������������������������������������������������������������������������������������������52 Soup of the Day (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������������������53 Spiced Parsnip & Sweet Potato Soup ��������������������������������������������������������������������������53 Soup of the Day (V) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������54 Jerusalem Artichoke Velouté (V) ������������������������������������������������������������������������������������54 Burgers & Subs ��������������������������������������������������������������������55 CLASSIC BURGER ����������������������������������������������������������������������������������������������������������56 HOUSE BURGER �������������������������������������������������������������������������������������������������������������57 INSTANT CLASSIC ����������������������������������������������������������������������������������������������������������58 THE BOSS V2 �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������59 BIG DIPPER ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������60 THE O.G. ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������61 VEGAN CHILLI CHEEZE (VE) �����������������������������������������������������������������������������������������62 SMOKY SHRIMP PO BOY ����������������������������������������������������������������������������������������������63 STEAK & CHIMICHURRI SUB �����������������������������������������������������������������������������������������64 Loaded Tots & Fries �������������������������������������������������������������65 PAY DAY FRIES ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������66 POUTINE FRIES ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������67 BEEF DRIPPING TOTS ����������������������������������������������������������������������������������������������������68 BUFFALO RANCH TOTS (V) �������������������������������������������������������������������������������������������69 Mains & Salads ���������������������������������������������������������������������70 CHICKEN SCHNITZEL �����������������������������������������������������������������������������������������������������71 STEAK FRITES ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������72 BUDDHA BOWL (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������������������74 BEER-BATTERED HADDOCK & CHIPS �������������������������������������������������������������������������75 SMALL FRIED CHICKEN TENDERS & FRIES ����������������������������������������������������������������76 LARGE FRIED CHICKEN TENDERS & FRIES ��������������������������������������������������������������77 SMALL CHICKEN WINGS & FRIES ��������������������������������������������������������������������������������78 LARGE CHICKEN WINGS & FRIES ��������������������������������������������������������������������������������79 NOURISH BOWL (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������������80 ADD-ON Chicken Schnitzel ���������������������������������������������������������������������������������������������81 ADD-ON Spiced Broad Bean Falafel (VE) ����������������������������������������������������������������������82 ADD-ON Vegan Shawarma (VE) �������������������������������������������������������������������������������������83 ADD-ON Creole-seasoned breaded shrimp ������������������������������������������������������������������84 ADD-ON Halloumi V ��������������������������������������������������������������������������������������������������������85 Add Fillet Steak Tail ���������������������������������������������������������������������������������������������������������86 Lunch ������������������������������������������������������������������������������������87 Nourish Bowl VE ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������88 BUDDHA BOWL (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������������������89 THE O.G. BURGER with Fries ���������������������������������������������������������������������������������������90 VEGAN CHILLI CHEEZE BURGER (VE) WITH FRIES ���������������������������������������������������91 INSTANT CLASSIC BURGER ������������������������������������������������������������������������������������������92 FILLET STEAK & CHIMICHURRI SUB AND FRIES �������������������������������������������������������93 CHIPOTLE SHRIMP PO BOY AND FRIES ����������������������������������������������������������������������94 Additional Tour Menu Recipes ��������������������������������������������95 PLANT BASED BURGER TOUR MENU WITH FRIES VE ����������������������������������������������96 CLASSIC BURGER TOUR MENU WITH FRIES ��������������������������������������������������������������97 Sides �������������������������������������������������������������������������������������� 98 Add-Ons & Dips ��������������������������������������������������������������������98 Crispy Spiced Onions (VE) ���������������������������������������������������������������������������������������������99 Fries (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������100 SLAW (V) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������101 CORN RIBS (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������102 Spanish Style Padron Peppers (VE) ����������������������������������������������������������������������������103 ADD-ON Pulled short rib & beef brisket ����������������������������������������������������������������������104 ADD-ON Smoky Pulled Mushrooms & Bean Chilli (VE) ���������������������������������������������105 ADD-ON Spiced Broad Bean Falafel (VE) ��������������������������������������������������������������������106 ADD-ON Chicken Schnitzel �������������������������������������������������������������������������������������������107 ADD-ON Vegan Shawarma (VE) �����������������������������������������������������������������������������������108 ADD-ON Creole-seasoned breaded shrimp ����������������������������������������������������������������109 ADD-ON Halloumi V ������������������������������������������������������������������������������������������������������110 Add Fried Chicken Burger �������������������������������������������������������������������������������������������111 Add Potato Tots (V) �������������������������������������������������������������������������������������������������������112 Add Bacon ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������113 Add Beef Patty ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������114

Add Cheese V ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������115 Beef Dripping Gravy �������������������������������������������������������������������������������������������������������116 GOCHUJANG MAYO (VE) ���������������������������������������������������������������������������������������������116 BUTTERMILK JALEPEÑO RANCH (V) ��������������������������������������������������������������������������116 Buffalo Hot Sauce (VE) ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 116 NEXT LEVEL BBQ SAUCE (VE) �������������������������������������������������������������������������������������116 SECRET SAUCE ������������������������������������������������������������������������������������������������������������116 Desserts ������������������������������������������������������������������������������ 117 BAKED VANILLA CHEESEQUAKE (V) �������������������������������������������������������������������������118 Biscuit Caramel Torte (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������119 DOUBLE CHOCOLATE BROWNIE (V) ��������������������������������������������������������������������������120 Sunday �������������������������������������������������������������������������������� 121 Nut Roast ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������122 Roast Sirloin ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������123 Half Chicken �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������124 Cauliflower Cheese (V) ������������������������������������������������������������������������������������������������� 125 Add Roast Potatoes VE �������������������������������������������������������������������������������������������������126 Extra Yorkshire (V) ��������������������������������������������������������������������������������������������������������126 Pizza ������������������������������������������������������������������������������������ 127 GARLIC FLATBREAD (V) ����������������������������������������������������������������������������������������������128 Garlic and Cheese Flat Bread (V) ���������������������������������������������������������������������������������129 BEE STING ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������130 DIABLO MEAT FEAST ���������������������������������������������������������������������������������������������������131 FIRECRACKER �������������������������������������������������������������������������������������������������������������132 GRAZING GOAT (V) �������������������������������������������������������������������������������������������������������133 OUTLAW ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 134 THE GO-TO (V) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������135 BEE STING Slice ������������������������������������������������������������������������������������������������������������137 DIABLO MEAT FEAST Slice ������������������������������������������������������������������������������������������138 FIRECRACKER Slice �����������������������������������������������������������������������������������������������������139 GRAZING GOAT (V) Slice ����������������������������������������������������������������������������������������������140 OUTLAW Slice ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������141 THE GO-TO (V) Slice �����������������������������������������������������������������������������������������������������142 Buffalo Hot Sauce (VE) ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 143 GOCHUJANG MAYO (VE) ���������������������������������������������������������������������������������������������143 NEXT LEVEL BBQ SAUCE (VE) �������������������������������������������������������������������������������������143 Beef Dripping Gravy �������������������������������������������������������������������������������������������������������143 BUTTERMILK JALEPEÑO RANCH (V) ��������������������������������������������������������������������������143 SECRET SAUCE ������������������������������������������������������������������������������������������������������������143 Brunch ��������������������������������������������������������������������������������� 144 AVOCADO SMASH (V) ��������������������������������������������������������������������������������������������������145 THE BIG BREAKFAST BURGER ���������������������������������������������������������������������������������146 THE FULL BREAKFAST ������������������������������������������������������������������������������������������������147 THE FULL VEGAN (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������148 THE VEGGIE BREAKFAST (V) �������������������������������������������������������������������������������������149 FRIED CHICKEN & WAFFLE �����������������������������������������������������������������������������������������150 Waffles with Fruit & Syrup (V) �������������������������������������������������������������������������������������� 151 Add Bacon �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������152 Add Poached Eggs V ������������������������������������������������������������������������������������������������������152 Add Scrambled Eggs V ���������������������������������������������������������������������������������������������������152 Topping - Avocado VE �����������������������������������������������������������������������������������������������������152 Add Potato Tots (V) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������152 Add Fried Eggs V ������������������������������������������������������������������������������������������������������������152 ADD-ON Halloumi V �������������������������������������������������������������������������������������������������������152 Buffet ����������������������������������������������������������������������������������� 153 GOLD BUFFET ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������154 GREEN BUFFET (V) �������������������������������������������������������������������������������������������������������154 GREEN BUFFET (V) �������������������������������������������������������������������������������������������������������155 CAULIFLOWER WINGS (VE) Buffet ����������������������������������������������������������������������������� 156 CLASSIC BURGER (Buffet) ������������������������������������������������������������������������������������������ 157 Fries (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������158 HADDOCK GOUJONS ��������������������������������������������������������������������������������������������������159 NACHOS ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 160 NACHOS ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 160 NACHOS (V) (Buffet) ����������������������������������������������������������������������������������������������������� 160 Nourish Bowl VE ������������������������������������������������������������������������������������������������������������161 FRIED CHICKEN TENDERS �����������������������������������������������������������������������������������������162 Tobacco Onions (V) �������������������������������������������������������������������������������������������������������163 Buddha Bowl (SR) (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������������164 VEGAN CHILLI CHEEZE (VE) (Buffet) �������������������������������������������������������������������������� 165 Caramel Biscuit Torte (VE) �������������������������������������������������������������������������������������������166 Buffet Chocolate Brownie (V) ��������������������������������������������������������������������������������������� 167 Buffet Chicken Wings ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 168 THIS™ Isn’t Chicken (VE) BUF �������������������������������������������������������������������������������������169 Children’s ���������������������������������������������������������������������������� 170 GRILLED FISH ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������171 GRILLED CHICKEN �������������������������������������������������������������������������������������������������������172 NOURISH BOWL (VE) ����������������������������������������������������������������������������������������������������173 FISH & CHIPS �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������174 FALAFEL & AVOCADO WRAP (VE) ������������������������������������������������������������������������������175 CHEESEBURGER SLIDER ��������������������������������������������������������������������������������������������176 PLANT BASED BURGER SLIDER (V) ��������������������������������������������������������������������������177 ROAST CHICKEN �����������������������������������������������������������������������������������������������������������178 YG AGED BEEF SIRLOIN ����������������������������������������������������������������������������������������������179 Peas VE ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������180 Children’s Side Salad (VE) ����������������������������������������������������������������������������������������������180 Stem Broccoli (VE) ����������������������������������������������������������������������������������������������������������180 Fries (VE) ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������180 CHOCOLATE BROWNIE (V) ������������������������������������������������������������������������������������������181 VANILLA ICE CREAM (V) ����������������������������������������������������������������������������������������������182 Prior Food ���������������������������������������������������������������������������183 This Isn’t Chicken Burger VE ���������������������������������������������������������������������������������������184 Penang Curry (VE) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������185

COOKBOOK OVERVIEW

VERSION 4, 20.01.2020

COOKBOOK - OVERVIEW

Introduction

This page provides a guide to the use of the new style of cookbook which has been introduced in order to provide a more effective training tool and a better day to day working document.

Procedures Pages

There is an index page that will allow you to quickly identify which section of the Safety Policy book and their critical control. There is a symbol key guide to help you identify the icons used throughout the recipe pages. Date Coding Policy, Day Dot Guide and the Washing Food Guide all refer to the condition of the product prior to preparation work starting before the product is prepared for service. Preparation/Pre-Staging/Cooking Tips contains all the information you need to prepare your food items for service, there is a specific page for the handling and cooking of steaks.

Matrices

Equipment specific cooking matrices allow quick reference on cook time, C ritical C ontrol P oints & quality checks.

Recipe Pages

This section shows the final presentation of the product and the ingredients and quantities required to produce it. It also contains all the information you need to prepare your food items for service. Icons denote the storage conditions, critical control points and crockery for presentation. They also give a quick reference for the equipment you will need to carry out the preparation. The coloured box in the top left-hand corner denotes the care level. Guidelines/Hints & Tips highlights any information which cannot be identified from the picture, for example, in the case of the flatbreads, sandwiches and burgers, the order in which the dish should be built.

Wall Posters

These should be displayed at the plating point, out of sight of the guest, as a quick guide. Icons denote the crockery that the dish should be presented on.

COOKBOOK - OVERVIEW

VERSION 4, 2020

WALL POSTERS - MATRICES/THUMBNAILS

Matrices

These should be displayed next to each appliance or in a folder in the kitchen for a quick reference on the critical control points and cooking time specific to each sites that need to be followed for all items. It includes the approximate length of cooking, CCP’s and quality checks. Equipment specific cooking matrices will give a quick reference guide to all new starters. All items in grey (feint) print are suggested cook times, each business needs to confirm / change these, in ink, by cooking every dish on the new menu and recording the actual cook time required to achieve the core temperature stated on the matrix.

Thumbnails

These should be displayed at the plating point, out of sight of the guest, as a quick guide. Icons show the crockery that the dish should be presented on. There are 2 sets provided, one for the kitchen side of the plating point and one for the front of house side. The front of house staff are the final check before the dish is delivered to the guest, therefore it is vital that they know how the dish should look and can perform the final visual quality check.

WALL POSTERS - MATRICES/THUMBNAILS

VERSION 4, 2020

INDEX

The following table gives the detail of where to find further information relating to all aspects of food safety in the Safety Policy. Please refer to the relevant training material for further explanations and guidelines to complete the required records. Safety Policy Reference Table

Safety Policy Ref

Key Temperatures and Critical Controls

7.32 7.33 7.34 7.11 7.15 7.17 7.35 7.41 7.42 7.43 7.33

Use plastic apron and gloves to handle all raw fruit, vegetables, meat, poultry and fish. Use a red cloth to clean and sanitise after preparing raw foods then dispose of it. Food must be kept at ambient during preparation for a maximum of 30 minutes. Cook all food to 75°C unless recipe instructions state otherwise. Reheat all foods to 75°C or 82°C in Scotland. Only reheat food once. Accept chilled food only if 8°C or below and frozen food at -15°C or below. Check all use by dates and do not accept items with damaged packaging. Food must only be purchased locally for business critical situations where no additional Allergens are introduced. Store all food in a fridge or freezer at the relevant temperature. Store ambient foods in a sealed container. All food must be date labelled. Fresh food must not be frozen on site. All fresh salad, vegetables and fruit (including fruit for the bar) that are not supplied as ready to eat, must be washed prior to use. See page 11. Defrost food thoroughly before use unless manufacturer’s instructions state ‘cook from frozen’. Defrost all food in a fridge. Never refreeze defrosted items. See page 7 & 8 for date coding instructions and day dot chart. All food must be date coded in accordance with manufacturers instructions/the date coding policy. Only food stated within this cookbook maybe cooled. Food must be cooled quickly to a temperature of 8°C or below within 3 hours. Only food stated within this cookbook maybe Hot Held. Food must be kept at 65°C or above. Only food stated within this cookbook maybe Cold Held. All foods must be kept at 8°C or below. Only Buffets stated within this cookbook maybe used. Food can only be displayed for 2 hours then discarded - Ensure documentation is completed. Store in an ice bath to achieve a temperature between 1- 4°C. Fresh: Use within 24hrs. Frozen: Use within 24hrs of defrost or within manufacturers instructions. Use a greaseproof paper liner between food and any wooden board or bowl. Check all wooden items before every use and discard any cracked, split or scored. Clean and sanitise after every use. Do not wash in a dishwasher. Only Company approved Blow Torches may be used. Store away from heat source in ventilated cupboard.

Food Preparation

Cooking & Reheating

Purchase, Delivery & Receiving of Goods

Storage of Food

Washing Foods

Defrosting Foods

7.14

Date Coding

7.13

Cooling

7.12

Hot Holding

7.21

Cold Holding & Display

7.39 7.38 7.40 7.19

Buffets

High Risk Fish (Tuna, Mackerel, Marlin etc)

Wooden Equipment

7.54

Use of Blow Torches

5.14

Carvery Allergens

8

See Carvery safety section.

7.2

Follow Allergens service cycle/policy.

INDEX

VERSION 4, 2020

GLASSWARE

Only Dishes stated in this cookbook may be used with glassware Our Safe Methods • Purchase products in plastic containers if possible or if not they should be constructed of safety glass. • Glass should be minimised in open food handling areas. • Store glasses used for service inverted and away from or below food preparation areas. • Provide shatter proof plastic drinking vessels for food handlers to drink from. Glasses must not be used by food handlers in the kitchen. • Use only Hoffman type glasses for food service, never glassware from the bar. • Decant food products supplied in glass containers into food safe containers when in use in the kitchen. • Store glass jars, bottles or other glass items on the lower shelves in the dry goods store or refrigerators. • Do not put glass into the freezer, e.g. to chill dessert dishes, as it is likely to crack and break. • Remove glass items from all areas where open food is handled. If this is not possible, keep below food preparation and display areas. • Place glass items in firm, solid plastic tubs so as to contain any small slivers or chips. • Never put bottles in the ice machine or use a glass as a scoop. • Report any damage to glass fridge doors, display screens etc immediately to the Manager. • Check lights over service counters and hot hold areas regularly for signs of damage. • Ensure any food that could possibly be contaminated with glass is discarded. • Ensure all lights are protected by shatterproof covers or diffusers. c t

C

o

r

e

r

In the Event of Broken Glass

• Isolate the area immediately. • Prevent any guests entering the area if the breakage is front-of-house. • Inform the Manager. • Remove and discard any food that may have been contaminated.

• Remove any plates, dishes, bowls, glasses, cups or other containers that glass shards may have fallen into. Check they are free from visible glass fragments and put through the dishwasher. • Clean the area thoroughly. Wear protective gloves and remove any large glass fragments carefully. Wipe down workbenches and sweep the floor in the whole area. Collect all the fragments carefully and place in a suitable container. • Cover and seal the container. Put in the external bin immediately. • Do not re-use the area until the Manager has checked it. • Complete an incident report and record actions and details of what was broken on the Kitchen Due Diligence Log.

GLASSWARE

VERSION 4, 2020

LIVE MUSSELS

Our Safe Methods

• Wash and sanitise hands and utensils that come into contact with mussels before and after handling.

• All mussels must be bought pre-packed from a nominated supplier. • Mussels are undamaged, in good condition and closed on delivery. • Delivery temperature must be lower than 4ºC. • Store sufficiently segregated as a raw and high risk food.

C

t

o

c

r

e

r

• Store the pre-packed undamaged bags in a sanitised lidded container, below 4ºC. • Wash in cold water, discard open mussels, de-beard and remove any obvious physical debris. • Maintain a temperature of below 4ºC during preparation. • Sanitise the sink and surrounding preparation areas immediately after preparation. • Cook prepared mussels immediately. • Use within the date on the packaging. • Discard any loose mussels at the end of session – do not store overnight. • Follow cook instructions as per the cookbook achieving a temperature of 90ºC for 90 seconds. • Mussels that do not open after cooking should be discarded.

Due Diligence

• The temperature of live mussels in storage must be checked and recorded a minimum of three times a day on the ‘Live mussels’ sheet available on the Outlet Document Library. • Health certificates/labels must be obtained upon delivery and held on site for at least six months.

L

o

k

o

LIVE MUSSELS

VERSION 4, 2020

CHOPPING BOARD GUIDELINES

PREVENT CROSS-CONTAMINATION USE THE CORRECT COLOUR-CODED CHOPPING BOARDS & KNIVES

RAW MEAT

RAW FISH

COOKED MEAT

COOKED FISH/SEAFOOD

WASHED SALAD, FRUIT & VEG UNWASHED SALAD, FRUIT & VEG

BREAD & DAIRY PRODUCTS

CHOPPING BOARD GUIDELINES

VERSION 4, 2020

ICON GUIDE

Critical Control Point (CCP) Icons

Ensure product is cooled following Company Policy. Apron & Gloves - Disposable Apron & Gloves must be worn when handling any raw food items and when washing/ salad/vegetables/herbs/fruit.

Sanitised Equipment Only use clean and sanitised equipment.

Wash Hands Hands must be washed correctly prior to commencing the process.

Blast Chiller Where available, blast chillers must be used to cool food rapidly.

Ensure all Fruit, Salad and Vegetables are washed as per Company Policy.

Board, Knife & Tongs Use the correct sanitised chopping board, knife & tongs (Refer to Chopping Board Guide). Probe 75ºC The core temperature of the item must reach 75ºC before serving. Probe 82ºC (Scotland) The core temperature of the reheated item must reach 82ºC before serving. Probe 90ºC: The core temperature of the item must reach 90ºC for 90 seconds before serving. For Buffets: Discard after 2 hours. For items that are on display for self service discard after 2 hours.

Storage Icon Keep frozen at -18ºC or below.

Storage Icon Keep Refrigerated at 5ºC or below.

Follow the day dot policy and label the covered product correctly.

Acrylamide Caution: Over cooking of high starch foods. Refer to Controlling Acrylamide in Food Page. Hot Hold Above 65ºC. Ensure relevant hot hold documentation is completed.

Before Use ensure product is defrosted as per Company Policy.

For Sites using CVap: Discard after 3 hours.

Probe 65ºC (Roast Beef Joints) The core temperature of the item must reach 65ºC before serving - Except Carvery/Alto Sham Brands: Refer to Carvery instructions.

High Risk Fish - Scrombrotoxic Fish (Tuna, Swordfish, Marlin etc). Keep Refrigerated between 1ºC - 4ºC.

ICON GUIDE

VERSION 4, 2020

ICON GUIDE - DISH & COOKING METHODS

Dish (Plating) Icon Examples

Round Plate An example of a plating dish icon.

Soup Bowl An example of a plating dish icon.

Roasting Tray An example of an equipment icon.

Container An example of an equipment icon.

Yield - 4 Portions Shows the number of portions that will be produced from a bulk prep.

Napkin Dish should be served with a napkin.

Cooking Method Icons

Cooking Method Carefully place into the pan of boiling water and allow to simmer. Cooking Method Seal / Cook the item on the range (stove) as per the instructions. Cooking Method Place the item into the pizza oven as per the instructions. Cooking Method Place the item into the microwave until cooked through. Cooking Method Place the item into the oven as per the instructions. Cooking Method Place the item onto a baking sheet and under the grill. Cooking Method Place the item into a lightly oiled pan and cook as per instructions. Cooking Method Place the prepared panini onto the clamshell grill and close.

Cooking Method Cook on the BBQ

Cooking Method Place the item into a pan of boiling water using tongs or similar. Cooking Method Place the item onto the chargrill, turning 4 times to ensure diamond grill marks. Cooking Method Place the item into the combi oven, refer to individual cooking instructions. Cooking Method Place the fish onto a lightly oiled fish griddle. Cooking Method Place the item (into the fryer basket &) into the fryer until cooked. Cooking Method Place the item into the mealstream on full microwave power unless stated. Cooking Method Place the steamer tray into the steamer and steam on 1 bar unless stated. Cooking Method Place the items into the CVap as per the instructions.

ICON GUIDE - DISH & COOKING METHODS

VERSION 4, 2020

DELIVERY DECISION TREES

DELIVERY DECISION TREES

VERSION 4, 2020

DELIVERY DECISION TREES

DELIVERY DECISION TREES

VERSION 4, 2020

DAY DOT CODING & STOCK CONTROL

It is illegal to have available for sale any food beyond its ‘use by’ date. Any food that has reached the end of its ‘use by’ or ‘best before by’ date must be discarded. The manufacturer’s ‘use by’, ‘best before’ dates, or ‘use by’ instructions must always be checked, adhered to and never extended. Food must be used or discarded by the end of the session in which the item goes out of date and not left until the start of the next day. Our Safe Methods Foods must be date coded with either a company approved day dot, product label or sauce label (for table sauces front of house). Day dots must be used on any items placed in chillers when: • No other ‘use by’ labelling is available

• Food has been removed from a freezer to defrost • Menu items have been pre-staged/ prepared. See Day Dot Chart on following page.

Product Labels must be used on any item where the shelf life instructions exceed the shelf-life allowed by the day dotting policy (see chart), e.g. use within 5 days of opening. The label records-

• The product • Date opened • Use by Date • Original batch code and use by date (if known) • Initials of person opening the product.

Food such as Mayonnaise, Salsa, and Horseradish sauce will require a product label and need to be stored in a fridge after opening. These items must be labelled and used in accordance with the manufacturers’ instructions.

Sauce Labels must be used on bottles of sauces used at the table to record the opening and use by date. For storage: Follow manufacturers’ instructions.

DAY DOT CODING & STOCK CONTROL

VERSION 4, 2020

DAY DOTS

ALWAYS FOLLOW THE MANUFACTURER’S SHELF LIFE INSTRUCTIONS AND ‘USE BY’ DATE. HIGH RISK FISH SHOULD BE USED WITHIN 24 HOURS – FOR PRAWNS CHECK MANUFACTURER’S INSTRUCTIONS. CHECK YOUR BRAND COOKBOOK FOR ANY BRAND QUALITY SHELF LIFE INSTRUCTIONS. Mitchells & Butlers Day-of-the-week Label Guide

Day removed from the packing or prepared

PRODUCED FRESH Use by the end of

Defrosted Use by the end of

WED

WED

SUNDAY

MONDAY

THUR

THUR

FRI

FRI

TUESDAY

WEDNESDAY

SAT

SAT

THURSDAY

SUN

SUN

FRIDAY

MON

MON

SATURDAY

TUE

TUE

DAY DOTS

VERSION 4, 2020

HANDLING & WASHING RAW VEGETABLES & SALAD ITEMS

Our Safe Methods • Wash all salad, fruit and vegetable items which are to be eaten raw, by agitating in clean cold water and rinsing well, to ensure that any physical contamination risks are removed, peeled onions should be rinsed well after being peeled. Raw foods supplied as ready to eat e.g. salad leaves do not require any further washing. Visual checks should be carried out to ensure the food is free of physical contaminants. • Food handlers should always wash their hands before the task and wear red disposable gloves and aprons when preparing dirty fruit and vegetables, which should be discarded as soon as the task is complete. • Remove all packaging of raw items from the food room immediately. • Thoroughly clean and sanitise food preparation sinks, surrounds and drainers before use. • Food preparation sinks should be clearly marked and not used for any other purpose, where possible designated for specific use e.g. Washing Food Only, Rinsing Food Only and Cooling Food Only. • Follow the two stage clean at all times. • Bacteria such as E.coli O157 are invisible to the naked eye, so can easily spread to food without anyone realizing. These bacteria could make your guests seriously ill and can even kill. • All vegetables which are to be cooked should be washed or peeled and washed in clean cold water before cooking. c t • All fresh salad, vegetables and fruit (including fruit for the bar) must be washed prior to use if it is to be served raw (without cooking). • Unless they are supplied as a ready-to-eat item (e.g. washed lettuce), all raw vegetables and fruit should be treated as if they have been in contact with the soil and therefore contaminated by E.coli O157 and other bacteria. t i o n

A

t

t

e

n

C

o

r

e

r

• Clean, then sanitise the sink and the preparation area after use. • Wash hands after handling raw products- even if gloves are worn. • All washed food must be stored covered.

Due Diligence

• Make and record regular checks. • Train Team Members using Training Shorts 3.18 and 3.14.

L

o

k

o

HANDLING & WASHING RAW VEGETABLES & SALAD ITEMS

VERSION 4, 2020

COOLING OF FOOD

Cooling of Food Food must be cooled quickly, only food noted in the Brand Cookbook may be cooled. • Food may be cooled in the following ways: • After cooking, loosely cover and day dot, place in a cool area of the kitchen for a maximum of 30 minutes. Decant bulk items into smaller, cool containers , cover , day dot and place in a designated area of the walk in fridge. • Designate a cooling area in your walk in fridge (away from raw products to reduce the risk of contamination). • If your business does not have a walk in fridge you may either empty a small fridge unit (this unit must not have been used for raw products) and utilise for cooling as above or cool in a designated cooling sink using active cooling techniques, see your Brand Cookbook for specific instructions (NOTE if this sink is used for other purposes than cooling a suitable barrier must be used e.g. Basket or colander. • Food must be cooled to 8°C or below within 3 hours, if this is not achieved the food must either- - Be reheated above 75°C (82°C in Scotland) and be used immediately. - Be discarded. • Only cool foods as specified in the cookbook. The meat from roast joints, whole roasted chicken and spit roast chicken must be discarded unless it can be cooled in a Blast Chiller and is specified in the cookbook. c t Blast Chiller • If available, use the blast chiller in accordance with the manufacturer’s instructions. In particular: Blast chilling must commence within 30 minutes of the completion of cooking and before the food falls below 65°C. - Foods must not be added to the unit in the middle of a cooling cycle. - The blast chiller must not be used to store food or food left in there overnight. If using a blast chiller, probe and record on the ‘Blast Chiller Cooling Record’, the temperatures and times any food was placed in and taken out of the blast chiller. If the food has not cooled enough in the blast chiller, chill further until 8°C or below is reached and record the corrective actions on the record sheet. Due Diligence • Record one item per batch of all cooled food- Cook temp (+75°C), time items were placed under refrigeration/in the designated cooling sink, item temp after 3 hours (this should be 8°C or below. If 8°C is not achieved after 3 hours the food must either be discarded or reheated above 75°C (82°C in Scotland) and be used immediately, record this in your Cooling Records. • Complete the Cooling record. • Ensure all Kitchen Team Members are trained using Training Short 3.16. • The Manager must check regularly and record weekly that foods are being cooled as quickly as possible and foods are being cooled as instructed in the cookbook and records kept. • Any retraining should be delivered and recorded where necessary. • Boiled eggs should be cooled under running cold water and shelled. • See your Brand Cookbook for specific dish cooling instructions.

C

o

r

e

r

L

o

k

o

COOLING OF FOOD

VERSION 4, 2020

CONTROLLING ACRYLAMIDE IN FOOD

What is Acrylamide & what products are affected by it?

• Acrylamide is a substance formed when food is cooked by a reaction between amino acids and sugars. It typically occurs when foods with high starch content such as potatoes and bread, are cooked at high temperatures (over 120°C) in a process of frying, toasting, roasting or baking. Acrylamide in food is a natural by-product of cooking and cannot be avoided, but it is potentially harmful and so new regulations require us to do what we can to keep levels as low as reasonably achievable. • Products affected include coffee, wafers, breads, muffins, cereals and fried potato products. As the acrylamide is formed when the product is cooked, for some of these products the acrylamide must be controlled by our suppliers e.g. finished bread products. For other products, we must control the acrylamide in our kitchens e.g. fried chips.

What you must check

• The best way to control acrylamide is to avoid over-cooking the product and to cook at the correct time and temperatures to achieve a golden yellow colour. Throughout the cook book you will now see an icon which shows when a product we cook may contain acrylamide and we need to be careful and not to cook beyond golden yellow.

C

t

o

c

r

e

r

ICON

GOLDEN YELLOW EXAMPLES

BROWN EXAMPLES

Due Diligence • The control of Acrylamide is part of our safety policy and so due diligence checks are required. These checks will be carried out by NSF and Safety Technicians to ensure that foods with the above icon are not being overcooked in your business. L o o k

CONTROLLING ACRYLAMIDE IN FOOD

VERSION 4, 2020

GRILL MAPPING

GRILL MAPPING LAYOUT Please indicate, by ticking one of the boxes below, the movement of food on the chargrill from raw to cooked at this business. Please indicate, by ticking one of the boxes below, the movement of food on the chargrill from raw to cooked at this business . Please indicate, by ticking one of the boxes below, the movement of food on the chargrill from raw to cooked at this business .

BACK

FRONT

RAW

COOKED

RAW

COOKED

GRILL MAPPING Each team member needs to be aware of the risks of cross contamination and be able to demonstrate safe practices when grilling. Raw foods should always go on to the grill in the same area, moving to a cooked station when fully sealed. There should be no deviation from this mapping process. Always use for placing any raw meat and poultry products on the grill and turning until thoroughly sealed on all sides. Once thoroughly sealed, the must be used to move the item to the cooked section of the grill to continue cooking and for any further handling. Ensure the tongs have been stored on the grill at a high Each team member needs to be aware of the risks of cross contamination and be able to demonstrate safe practices when grilling. Raw foods should always go on to the grill in the same area, moving to a cooked station when fully sealed. There should be no deviation from this mapping process. Always use for placing any raw meat and poultry products on the grill and turning until thoroughly sealed on all sides. Once thoroughly sealed, the must be used to move the item to the cooked section of the grill to continue cooking and for any further handling. Ensure the tongs have been stored on the grill at a high temperature. Each team member needs to be aware of the risks of cross contamination and be able to demonstrate safe practices when grilling. Raw foods should always go on to the grill in the same area, moving to a cooked station when fully sealed. There should be no deviation from this mapping process. Always use red tongs for placing any raw meat and poultry products on the grill and turning until thoroughly sealed on all sides. Once thoroughly sealed, the yellow tongs must be used to move the item to the cooked section of the grill to continue cooking and for any further handling. Ensure the tongs have been stored on the grill at a high temperature. Please add: Indication with a V the dedicated vegetarian section of the grill. Indication with an F the dedicated fish section of the grill. Please also: Indicate with a V the dedicated vegetarian section of the grill. Indicate with an F the dedicated fish section of the grill. Please add: Indication with a V the dedicated vegetarian section of the grill. Indication with an F the dedicated fish section of the grill.

February 2020

VERSION 4, 2020

Made with FlippingBook - Share PDF online